Zápis ze schůzky členů RC Trutnov
konané dne 22. 2. 2022 ve fy Gast-Pro za účasti 10 členů klubu.
Přítomní členové: Honza Doubek s manželkou, Richard Ferkl, Vašek Flandera, Richard Houdek s manželkou, Robert Hradecký s manželkou, Karel Javůrek s manželkou, Jirka Malinský s manželkou, Vašek Němec s manželkou, Karel Rada, Petr Sogel
Omluveni: Jarda Kužel, Jarmil Šeba
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Třetí únorová schůzka našeho Rotary klubu se uskutečnila na pozvání Vaška Flandery v loňském roce zprovozněných prostorech bývalé továrny Texlen. V budově bývalé truhlárny vybudovala Vaškova firma Gast-Pro s. r. o. velkoprodejnu s instalovanou moderní gastronomickou technikou. V budově je i předváděcí Gastro studio, které je vybaveno nejmodernějšími gastro technologií. V tomto studiu se pořádají školení a přednášky pro personál kuchyní. Pod vedením zkušeného šéfkuchaře si zde mohou prakticky vyzkoušet přípravu pokrmů a využití nových kuchařských postupů na nejnovější gastro technologii. Vzhledem k tomu, že špičkové vybavení Gastro studia není kontinuálně využíváno pro profesionální gastronomii, nabídla se možnost jeho využití i pro odborně zaměřenou veřejnost. Dosud se v Gast-Pro uskutečnily dva takto zaměřené Gastro dny. Na v pořadí již třetí Den asijské kuchyně pozval Vašek Flandera členy našeho klubu. O tuto zajímavou akci projevili členové klubu mimořádný zájem a obsadili jsme všech devět volných míst v Gastro studiu. Podle očekávání se ke kuchařským stolkům postavili dva naši známí gastroodborníci Petr Sogel a Karel Rada. K nim se poněkud překvapivě připojil i Ríša Ferkl. Zbývajících šest kuchařských míst obsadily manželky rotariánů, jejichž mužské doprovody zaujaly pozici pozorovatelů a spolukonzumentů. V sousední místnosti hned vedle Gastro studia nám Vašek Flandera vytvořil možnost diskusního posezení s kávou a dalšími nápoji. Celkově enormní zájem o tuto akci předčil očekávání. Ze členů našeho klubu se jí nezúčastnil pouze indisponovaný Jarda Kužel a svým bydlištěm velmi vzdálený Jarmil Šeba. Ve stručném úvodu, který provedl hlavní organizátor Vašek Flandera, nám představil pozvaného odborníka na speciality asijské kuchyně Ondřeje Hutníka. Tento poměrně mladý šéfkuchař absolvoval několikaměsíční kuchařské stáže v Číně, Thajsku, Vietnamu, Indii a Hong kongu, takže měl z těchto zemí velmi bohaté gastronomické zkušenosti. Kromě návodů na připravované pokrmy nešetřil v dlouhém průběhu celé akce dalšími informacemi o kuchyni, surovinách a stravovacích zvyklostech v uvedených asijských zemích. Ondřeji Hutníkovi pomáhal s distribucí surovin ještě šéfkuchař fy Gast-Pro. Po úvodu, ve kterém všichni zapojení dostali písemný podrobný návod na vaření, rozdělil Ondřej Hutník jednotlivé suroviny k další přípravě na první pokrm, jímž byla čínská specialita Dim sum Shao Mai. V podstatě jde o knedlíčky plněné směsí vepřového masa s krevetami doplněné sojovo-zázvorovou omáčkou. Hned tento první tradiční čínský pokrm, který tvořil v celkovém menu jakýsi předkrm, byl nejobsažnější z hlediska počtu potřebných surovin. Těch bylo dokonce 21. Proto se na úpravách použité zeleniny musela podílet většina zúčastněných. K nepatrné újmě na zdraví při práci s nožem, ostřejším než břitva, (říznutí do prstu) přišel jako první již v této fázi Ríša Ferkl. Rovněž naštěstí již oloupané krevety musely být nasekány na velmi malé kousky. Vepřové maso bylo již předem namleto strojově a plátky domácího wonton těsta již byly připraveny a zakoupeny jako polotovar. Ondřej Hutník předvedl a vysvětlil jak pomocí lžíce nejlépe loupat zázvor a jak najemno sekat velkým ostrým nožem použitou zeleninu a krevety. Uhnětení náplně do knedlíčků Shao Mai bylo provedeno pro všechny hnětacím strojem a rovněž omáčka se zpracovávala hromadně. Na jednotlivé kuchaře a kuchařky zbýval v závěru náročnější úkol – vytvarování wonton těsta do žádoucího tvaru jakéhosi poupátka naplněného masovou a zeleninovou směsí. To všem samozřejmě názorně předvedl nejprve Ondřej Hutník. Efektně vypadala závěrečná přízdoba tvořená tobiko kaviárem, bílou ředkví a pažitkou.
Dalším připravovaným pokrmem byla vietnamská polévka Pho bo thai. K její přípravě bylo třeba 11 druhů zeleniny a koření, z něhož nejvýznamnější složku tvořil zázvor, badyán s kardamomem, sojové klíčky a koriandr. Pro kuchaře a kuchařky to opět znamenalo nakrájení velkého množství různých surovin. Nejproblematičtější příprava spočívala v krájení co nejtenčích plátků hovězího ze zmraženého válečku falešné svíčkové. Titěrná práce se zmrzlým masem a ostrým nožem přivodila další drobná říznutí dvěma kuchařkám, čímž se zvýšilo skóre těch, kteří byli poraněni na 1 : 3. Bylo zajímavé, že se tenoučké plátky hovězího staly poživatelnými pouhým vložením jen na pár vteřin do vroucího hovězího vývaru.Na horké polévce si účastníci tohoto kuchařského kurzu pochutnávali na svých pracovních stolech, některé kuchařky stolovaly společně se svými partnery u kulatého stolu v přilehlém salonku.
Třetím pokrmem, jenž tvořil hlavní jídlo ve čtyřchodovém menu, byly thajské nudle Pad Thai s krevetami, tamarindovou omáčkou, arašidy a smaženými tofu. Při přípravě tohoto jídla se nejptve uvaří tamarindová omáčka tak, aby se spojily suroviny, které mají kyselou, sladkou a slanou chuť. Potom se na pánvi orestovaly oloupané krevety a po nich ještě na výpeku vejce až do sucha. Na pánev se přidá sambal a na něm se orestují rýžové nudle. Po jejich změknutí se nudle podlijí tamarindovou omáčkou. K nudlím v omáčce se přidají rozmixované arašidy, sojové klíčky a pažitka. Mezi tím se vedle usmaží kostičky tofu.Na talíř se naservírují Pad thai nudle s orestovanými krevetami. Vše se dozdobí sojovými klíčky, chilli papričkou, limetkou, rozmixovanými arašidy a usmaženými koostičkami tofu. Směs se nabírá na krevetové chipsy.
Posledním pokrmem, který měl funkci desertu, byly indické koblížky z mandlového těsta Gulab Jamun. Před tímto závěrečným chodem Ondřej Hutnik informoval o tom, že v oblasti sladkých jídel je asijská kuchyně poněkud chudá a v tomto ohledu se nedá ani trochu srovnávat s kuchyní arabského světa. Při přípravě těsta se nejprve zralé mango vymixuje na pyré, které se smíchá s hustým bílým jogurtem řeckého typu. Vedle toho se připravuje sirup z cukru a vody, který se vaří s černým kardamomem, zázvorem a skořicí. V okořeněném sirupu se ještě až do měkka povaří kumqváty. Pak se všechny upravené suroviny smíchají na hladké těsto, z něhož se vytvarují kuličky o velikosti 3 - 4 centimetrů. Kuličky (kobližky) se hned smaží v oleji při nižší teplotě cca 140o C. Po usmažení se koblížky macerují v teplém sirupu s kořením a kumqváty. Ohřáté kobližky se servírují na mangovém jogurtu s marinovanými kumqváty a pistáciovými oříšky. V této fázi kurzu se namíchání směsi na těsto i uvaření sirupu ujal Ondřej Hutnik. Tvorbu kuliček z těsta a následné smažení koblížků zcela ovládly ženy. Na všechny přítomné frekventanty kurzu pak připadla konzumace vyprodukovaného desertu. Schůzka s gastronomickým zaměřením byla až nečekaně úspěšná. Enormní zájem členů a jejich manželek se projevil rekordní účastí. Zcela raritní byla i její délka: Schůzka trvala 4 a půl hodiny. Nevařící členové klubu volně diskutovali o některých aktuálních problémech souvisejících především s napjatou mezinárodní situací, kdy hrozí vojenský konflikt mezi Ruskem a Ukrajinou. Kromě toho nám hlavní organizátor schůzky Vašek Flandera podrobně popisoval několik století trvající historii současného objektu jeho firmy a jeho nejbližší záměry. V úplném závěru schůzky jsme se rozcházeli s tím, že podobně zaměřenou schůzku budeme někdy v budoucnu opakovat.
