Oblastní muzeum a galerie v Mostě
Čsl. armády 1360/35, Most, 434 01
Klubové záležitosti
Prezentace PAVLA MAURERA - o kvalitním stravování
1) klubové záležitosti
Úvodem prezident klubu Milan Machovec informoval, že next prezident klubu bude Vladimír Janoch, výkonný sekretář Jan Sixta, pokladník Karel Tvrzník, zástupce pro mládež Milan Machovec a provozní sekretář Tomáš Šolar. Dále řekl, že s Bořkem Valvodou pracují na vytvoření 15 ti minutového filmu o rekonstrukci kostelíku v Bedřichově Světci, že ve filmu vystoupí Michal Soukup, řekne o historii kostelíku, Petr Havlík doloží archivovaná fota a ve filmu promluví ti, co na opravě pracovali, část bude o našem klubu. Bořek Valvoda upřesnil, že film je ve stádiu tzv. prvého scénáře.
2) Pavel Maurer
Milan Machovec představil náš klub i jeho činnost a uvedl Pavla Maurera jako propagátora kvalitního stravování, nemilosrdného kritika úrovně českých restaurací a milovníka dobrého jídla i pití, vydavatele Maurerova výběru Grand Restaurant po českých restauracích a zakladatele Prague Food Festivalu, kde po 3 dny pro veřejnost vaří 30 nejlepších českých šéfkuchařů českých restaurací.
Pavel Maurer řekl, že je mu 65 let, má 2 děti a 2 vnoučata, vystudoval žurnalistiku UK a několik semestrů na katedře scenáristiky a dramaturgie na FAMU. Zprvu pracoval jako noční hlídač v Anenském klášteře, pak pracoval v ČT Jindřišská 16 Studio Jezerka, zde natočil s kolegyní kritický film Spor o ledvinový monitor o těch, kteří díky neexistenci přístroje umírali, to stálo post ministra pro elektrotechnický průmysl a posléze i jeho. Poté pracoval rok v časopisu Playboy a v roce 1990 na tiskovém odd. federální vlády, taky jeden rok a poté 20 let strávil v reklamních agenturách. A pak v roce 1996 spadl ze skály v Alpách, přežil klinickou smrt a „omylem“ založil svého prvého nezávislého průvodce restauracemi, to dělal 25 let, již ukončil. První Prague Food Festival založil v roce 2007. To již také nedělá. Od roku 2013 na stanici Radiožurnálu uvádí pravidelnou glosu Nejezte, nepijte, ani nežijte blbě! Dnes se zabývá pouze psaním a stará se o vnoučata. Ze zdrojů jsem zjistil, že neuvedl, že v roce 1996 založil společně s tenistkou Martinou Navrátilovou spolek 3duby, který se zabývá Stromovkou a ochranou přírody vůbec. Taky neuvedl, že v roce 2019 nastartoval exkluzivní rezervační projekt Maurerův stůl a každoročně věnuje 100 000 Kč na charitu spojenou s jídlem, bojem o zdravou výživu, záchranou surovinových zdrojů a propagací kvalitní gastronomie. Napsal tak vůbec nejdelší rozhovor s Jaroslavem Foglarem, který vznikal v 80. letech téměř čtyři roky a vyšel jako kniha pod názvem Ježek v kleci.
Ke své době v reklamních agenturách zavzpomínal, že dělal reklamní spoty s Milanem Svěrákem, oběma Hertzi a Jiřím Menzelem, s Halinou Pawlovskou psali životopisy politiků a byl u vzniku loga ODS v době, co vznikla z OF: chtěli lvici, tak se jim nelíbila, zvětšovali na kopírce odlesk jejího oka, až přišli na tvar ptáka, přidělali mu orlí zobák a pracovali na tvaru, aby vypadal líp, přidělali mu holubí ocas a bylo -schválil Klaus i Macek. Podobná práce byla na odznaku ODS, kdy inspirací byla kráčející figurka Johnyho Walkera ze známé whisky. Takovou situaci potvrdil i pán od Zora Ščepka, který vzpomenul na tvorbu symbolu restaurace U Sv. Ducha, kdy holubice byla prvotním znakem a myšlenkou, ale zpracováním nakonec nestoupá k nebesům, ale letí dolů.
Rudolf Jung k problematice gastronomie špičkové-hospodské-školně jídelní. Jamie Oliver prý nejslavnější kuchař současnosti před 15 lety odjel z Velké Britanie do Kalifornie, zde s košem cuket, brokolic, brambor se ptal po školách, co je to za potraviny a ptal se, zda má ryba prsty, když děti dobře znají jídlo rybí prsty. Snažil se o to, dávat dětem skutečné jídlo a ne prefabrikované suroviny. Podobně v ČR je program Skutečně zdravá škola, která spolupracuje s Kulinářským uměním na vzdělávání kuchařek. Personál školních jídelen je důležitou součástí profesionální gastronomie, který výživově, kulinářsky i kulturně ovlivňuje nové generace. Protože kvalita jídla nemálo závisí na personálu školních jídelen. K vysoké gastronomii uvedl, že by si měl každý dopřát to pravidelně vyzkoušet, je třeba počítat s vysokými cenami, vybírat podle komentářů, co o místě kdo říká, aby se nespletl. Zde doplnil Jiří Konáš doporučení na Rezort Oblík u Loun a Maurer Forejtovu restauraci Antré v Olomouci - jídlo i za 4000 Kč. K uvedené hospodské či restaurační gastronomii uvedl Maurer, že sem chodíme běžně všichni, chceme velké porce, málo platit a ohled na kvalitu surovin nebereme. Kvalitní restaurace by měla mít sezonní potraviny, místní potraviny a tak lokálnost, regionálnost a sezonnost by mohla sehrát roli v ceně jídla, které bez globálního cestování by mělo být levnější.
K dotazu Rudolfa Kašpara uvedl, že každá restaurace by měla mít hlavně koncept, někde i kuchaři chodí mezi lidi. Svého Jinak Průvodce po restauracích začali dělat bez strategie a ono to klaplo, nálepky má 800 restaurací, tam dodnes jsou a funguje to, vybírali i restaurace ve vsích. Za tu dobu se ale změnila doba, lidi si dnes vybírají restaurace podle Googlu, ten dokáže vyhodnotit miliony přispěvatelů, Maurer měl v začátcích jen 5 - 10 000 přispěvatelů. Dnes má 40 000 followerů gastronautů a ti vidí, pod co se podepisuje a podle toho se rozhodují. Restaurace známkovali body za jídlo 1-5, za obsluhu 1-5, atmosféru 1-5 a průměrnou cenu. Dát spolehlivé doporučení je zodpovědné. Museli občas i doporučené restaurace stáhnout. Maurerův průvodce je ale na rozdíl od vyhledávače Google lepší tím, že si Google nechá zaplatit od restaurací zařazení do vyhledávače, skoro je to výpalné…
Luděk Forman potvrzuje ze své praxe, že děti se rozhodují o své budoucnosti podle toho, co vidí i jedí. Kuchyně třebas vaří dobře, děti chodí do mekáče a nesou si z mekáčů i chutě. Milan Machovec se ptá, zda ještě dobře funguje v Praze Louvre -ano dnes je tu 300 míst a neuvěřitelně obsazeno, podobně i Slávia. Z toho plyne, že je třebas mít shora uvedený koncept, např. i restaurace na úplně mrtvém místě dokáže dělat byznys, dopoledne zaměřena na maminky s dětmi, odpoledne na kolečkové bruslaře, mezera v trhu. Jaroslav Mansfeld vzpomenul na Křidýlko nebo stehýnko - ano, ale já nepoznám, zdali mne poznají, ale chodí se mnou rád profesor Babjuk na obědy a libuje si. Dávám dýško 10 %, jsem-li relativně spokojen. Jinak ne. K otázce na Prague Food Festival - už to dělat nechceme ani nemůžeme, obměnili se tu lidi, rozpadl se tým, začalo to u Medy Mládkové 2007 a trvalo to 14 let do Covidu. Už jsme jinde. Představte si, že máte tři dny, ale připravuje se to půl roku v 5 lidech a při akci musíte mít 500 – 700 lidí, nespočet příborů, ubrousků. Mytí nádobí, odběr vzorků pro hygienu…
Petr Svoboda farmářské trhy, zelenina, vajíčka, lidi mají zájem kupovat i drahé věci. Ano je to o ceně, český zákazník zatím bohužel z většiny preferuje cenu. Bořek Valvoda pozoruje-li se pohyb na gastroscéně- Ano, lidi cestují - v Praze 2020 bylo 52 světových kuchyní, dalším aspektem je, že se lidi nebojí vrátit jídlo, dalším aspektem je, že exotika je žádaná, vývoj je pozitivní, nejsme na tom vůbec zle. P. F. Machovec – ano, mám neřest v jídle, jsou to kešu oříšky solené pražené. Žiji 4 měsíce ve španělském Katalánsku u moře ve vsi, kde jsou 2-3 řeznictví a mají tam kupodivu židličky a noviny, nakupování masa je velká diskuze o výběru s řezníkem, tak si ostatní sednou a v klidu čekají, probere vše dopodrobna s řezníkem a třebas se i inspiruje, jak to uvaří, líbí se mi tento trend nespěchat, však jídlo tvoří z 1/3 zdraví a zdraví je tedy naopak segmentem genetiky, stresu a jídla. Zoro Ščepko o budoucnosti gastronomie, odpověď p. Maurera - zdá se, že to je v háji, šetří se na personálu, na kvalitě surovin, ale věřím na dobré koncepty, třeba Karpíšek se společností Ambiente sítě Lokál mají vše, hospody mají podobu slavných čtyřek i vybavení prosvětlenými plexiskly s fixou psanou nabídkou a funguje to. Jaroslav Mansfeld doporučuje restauraci Na pekárně v Čakovicích. Maurer zmínil dobré jméno KV - Medité, Čeladnou, Brno Kastelán, rest. MG u Mladé Boleslavi, to jsou restaurace, kam jezdí lidi třeba i 300 km „za jídlem“. Zmíněny i Tiské stěny, Želiv u Pelhřimova.
Na závěr Pavel Maurer uvedl, že si vaří rád sám, třeba stejky dělá pro syna, řeší ingredience, po kupovaných stejcích syn má hlad za 3 hodiny, po jeho až za 8 hodin.
Zapsal Jaroslav Huráb, fotil Milan Machovec
