Zápis ze schůzky členů RC Trutnov
konané dne 27. 9. 2021 v degustační místnosti fy EXPRES MENU za účasti 5 členů klubu.
Přítomní členové: Honza Doubek, Richard Houdek, Karel Javůrek s manželem neteře, Karel Rada, Petr Sogel
Omluveni: Richard Ferkl, Vašek Flandera, Robert Hradecký, Jarda Kužel, Jirka Malinský, Vašek Němec
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Čtvrtá zářijová schůzka se uskutečnila v budově firmy Expres Menu. Skvělým hostitelem, průvodcem a organizátorem schůzky byl majitel firmy Petr Sogel. V úvodu pro všechny účastníky připravil několikachodové menu z produktů jeho firmy. V první fázi jsme jako předkrmy ochutnávali výborné paštiky z husích i krůtích jater a mrkvové pasty. Tyto výrobky jsou dodávány v polyetylénových uzavřených tubách, z nichž lze obsah velmi snadno postupně vymačkávat. Po předkrmu nám Petr servíroval další produkt jeho firmy, jímž byla polévka kulajda s liškami. Třetím pokrmem menu byla čočka po orientálsku doplněná porcí masa z marinovaného vepřového kolena a smažených kuřecích křídel.
Už v průběhu prezentace výborných produktů Expres Menu nás Petr ve stručnosti seznámil s celou historií jeho firmy. Postupné zvyšování produkce jej donutilo hledat náhradu za poměrně malý objekt bývalé sídlištní samoobsluhy, v níž začal již v roce 1999 uskutečňovat svoji unikátní technologii výroby jídel s mimořádnou trvanlivostí. Poměrně vysoká energetická náročnost spojená s celým procesem výroby, kdy se celý proces zpracovávání jídel realizuje za vysoké teploty, zajišťující trvalou sterilitu potravin až do fáze úplného uzavření jídla do hermeticky těsného obalu, Petra vedla k hledání objektu s výhodnou polohou poblíž poříčské tepelné elektrárny ČEZu. Prakticky v jejím sousedství se mu podařilo získat řadu let opuštěnou třípatrovou budovu bývalé svobodárny. Z velmi poškozené a zdevastované budovy mohl využít prakticky jen kostru venkovního pláště a vše ostatní bylo nutné rozbourat a znovu postavit podle projektu, který si Petr sám vytvořil. Značnou pozornost přitom věnoval i opláštění celé budovy tak, aby v ní byly tepelné ztráty minimalizovány. Z elektrárny ČEZu, která je současně i teplárnou pro Trutnov, získal jako velkoodběratel výhodně páru i elektřinu, kterou pro svoji technologii výroby potřebuje. Postupné rozšiřování produkce firmy vedlo k plnému vytížení všech prostor v nově vybudované provozovně, přesto že přesahují 1000 m2. V současné době se výroba Expres Menu rozšířila natolik, že je zde již nedostatek skladovacích prostor, což vedlo k pronájmu dalších ploch v budově jiné firmy.
Po konzumaci prvních třech položek menu jsme byli nasyceni natolik, že jsme si na poslední položku museli nechat časový odstup, a proto jsme se s našim průvodcem vydali na prohlídku jednotlivých částí budovy Expres Menu. Petr pro nás zvolil postup budovou ve stejném směru, jakým postupuje výroba jídel. Exkurzi jsme tedy zahájili v přízemí v místech, kde se přebírají přivezené základní suroviny. Jejich dovoz je nasmlouván s dodavateli na každý den odlišně podle toho, jaká jídla se budou právě v ten den vařit. Po vykládce se suroviny přesouvají do jakýchsi meziskladů, z nichž pak putují do kuchyně, v níž dochází k jejich zpracovávání. Dovezené maso se hned po příjmu porcuje jedním z kuchařů na potřebné části. Z přízemí jsme se dostali výtahem do vyššího patra, kde dochází k vaření ve velkoobjemových nerezových vanách. Jednotlivé složky obsažené ve výsledném pokrmu jsou přesně navažovány podle vypracované a odzkoušené receptury. Tím je dosaženo konstantní úrovně kvality a chuti vyráběných jídel.
O poschodí níž nám Petr ukázal robotickou linku, kterou se jim do výrobního procesu podařilo získat a zakomponovat v letošním roce. Tímto zařízením dochází ke kompletování přesně navážených součástí pokrmu tak, že se spojí přesná velikost masa s odpovídajícím množstvím uvařené omáčky do odběrného sáčku, který se hermeticky uzavře. Přístroj pracuje s horkými surovinami velice přesně a přitom s velkou rychlostí, takže je schopen vyprodukovat za hodinu 1200 sáčků s úplným několikasložkovým jídlem. Při porovnání s obdobím, kdy obsah sáčku doplňovaly pracovnice, dochází k mnohonásobnému zvýšení efektivity výroby, navíc doplněné zajištěnou přesnou velikostí porcí a přesným objemem tekuté složky jídla. Cena takovýchto zařízení, vyrobených z nerezového materiálu a udržujících po celou dobu činnosti vysokou sterilizační teplotu, je sice poměrně vysoká, ale jejich přínos pro zvýšení objemu výroby a pro úsporu pracovních sil vynaložené náklady na pořízení brzy eliminuje. Dalším několikametrovým zařízením je obří autokláv, ve kterém jsou sáčky s hotovými jídly zahřívány ještě na zvýšenou teplotu kolem 120o C. Touto teplotou se ničí i ty nejodolnější bakterie, které by mohly znehodnotit zasáčkovaný pokrm nebo snížit jeho extrémní trvanlivost. Zvýšená výroba firmy bude vyžadovat nákup dalšího autoklávu, který pro Expres Menu vyráběli na zakázku v Rakousku. O zařízení se zvýšeným tlakem a teplotou projevoval největší zájem Honza Doubek, jehož vrchlabská firma některá zařízení vzduchotechniky v Petrově novém závodu instalovala. Petr nám ukázal další speciální zařízení, která jsou v jeho firmě využívaná. Honza se zajímal o ionizátor vody a jeho využití. V Expres Menu si ionizátorem připravují tzv. „mrtvou vodu“ s pH 3, kterou dezinfikují a vymývají potrubí, jimž se dopravují tekuté složky pokrmů. Využívá se i „živá voda“ s pH 12, která má schopnost zneutralizovat kyselé odpadní látky v těle a vytvářet prospěšné zásadité prostředí. Dalším, v Petrově firmě využívaným, speciálním zařízením je kavitační mlýn. V něm se při dosažení vysoké rychlosti rotoru vytváří v kapalině bubliny vyplněné vakuem. Bubliny při vymizení podtlaku kolabují za vzniku rázové vlny, která má zcela destruktivní účinek na okolní materiál, který se rozmělňuje na stále menší částice, někdy až do molekulární úrovně. Toto zařízení v Expres Menu využívají k důkladnému rozmělnění všech tuhých látek (jako je např. koření), které se tím mohou dostat do tekutého stavu. Kavitační mlýn je využíván především při výrobě různých past v tubě. Petr nám kavitační mlýn na ukázku zpustil. Pohyb rotoru v přístroji při vysokých obrátkách vyvolával zvuk podobný nastartování tryskového motoru. Místnost, ve které byl umístěn, měla velmi silnou protihlukovou izolaci, ale i přesto zvuk dosáhl ve vedlejší sousedící místnosti při zavřených dveřích mimořádné intenzity.
Na závěr exkurze po provozních místnostech budovy jsme zašli i do prodejny, kterou s firemními produkty mají v budově umístěnou poblíž vchodu. Tam jsme viděli celý rozsah výrobků, které Expres Menu nabízí. Úplný závěr mimořádně zajímavé schůzky se uskutečnil opět v degustační místnosti, kde nám Petr nabídl kávu k poslední položce připraveného menu. Kromě sladké tečky tvořené jednohubkami z firemních produktů nám Petr naservíroval porce skvělého jablečného dortu, který pro nás doma sám připravil z plodů své vlastní zahrady. Při relaxačním posezení nám odpovídal na řadu dotazů, které nás v průběhu prohlídky jeho „království“ napadly. Tak jsme se mimo jiné dozvěděli, že 40% produkce firmy je expedováno prostřednictvím e-shopu.
Jednu z posledních velkých zakázek získala Petrova firma ve zhotovování potravinových celodenních balíčků pro slovenskou armádu. V těchto balíčcích jsou i tablety na samoohřev. Ten je v nich zajišťován chemickou exotermní reakcí CaO s vodou (známé hašení vápna), při níž se uvolňuje teplo, potřebné k ohřátí jídla. V posledních letech vznikly v ČR i další firmy, které využívají podobnou, ale poněkud méně propracovanou, technologii výroby hotových jídel, pod označením „hotovky“. Jejich kvalita a doba trvanlivosti je ovšem na nižší úrovni, takže je Petr nepovažuje za rovnocennou konkurenci. Expres Menu vyrábí jídla bez přítomnosti lepku, což v některých případech omezuje možnosti příloh. Například kynuté houskové knedlíky nelze používanou technologií a používanými surovinami kvalitně připravit. Při výrobě firma zajišťuje „zpětnou vazbu“ kontrolou své produkce. Jakási degustační několikačlenná komise ochutnává a známkuje (jako ve škole) kvalitu již vyrobených jídel. Pokud dojde k nějakému pochybení v nedodržení receptury nebo k chybě při vaření, jídlo se nezařadí do distribuce, ale dojde k jeho úplnému znehodnocení nebo zkrmení hospodářskými zvířaty. Již se jednou stalo, že kuchař připálil cibuli a zhořklé jídlo v počtu 1200 porcí muselo být zlikvidováno. Dodržení dosažené vysoké kvality produkce je základní filozofií Petrovy firmy.
Mimořádně zajímavá schůzka nám ukázala zcela ojedinělý rozsah činností, s nimiž Petr Sogel vymyslel, vyprojektoval a zrealizoval výrobu potravin s unikátní trvanlivostí. Plni dojmů jsme se rozloučili s našim hostitelem kolem 20.30 hodin.
